Süße Alternativen im Fokus: Stevia

Als selbsternannter Zuckerjunkie, der bei jedem Energietief zur nächsten Schokolade greift, weiß ich, wie wichtig es ist, den Zuckerkonsum im Auge zu behalten. Zu viel Zucker ist definitiv nicht gesund! Daher habe ich es mir zur Mission gemacht, meinen Zuckerkonsum zu reduzieren und anderen dabei zu helfen, köstliche Alternativen zu entdecken. Deshalb teste ich verschiedene Zuckerersatzstoffe beim Backen, um herauszufinden, wie gut sie herkömmlichen weißen Zucker ersetzen können. Dabei werde ich nicht nur auf den Geschmack achten, sondern auch die gesundheitlichen Aspekte und den ökologischen Fußabdruck im Blick behalten. In der Reihe „Süße Alternativen im Fokus“ möchte ich die gängigsten Süßungsmittel vorstellen. Los geht’s!

Was ist Stevia?

Stevia ist ein natürlicher Süßstoff, gewonnen aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker enthält Stevia keine Kalorien und besitzt eine hohe Süßkraft, was es zu einer beliebten Wahl für viele macht, die auf ihre Zuckerzufuhr achten möchten.

Wie schmeckt Stevia?

Der Geschmack von Stevia ist deutlich süßer als der von herkömmlichem Zucker, und es kann, je nach Verarbeitung, einen lakritzartigen, in größeren Mengen bitteren Nachgeschmack haben. Die Intensität des Geschmacks und des Nachgeschmacks kann je nach Produkt variieren.

Wie wirkt sich Stevia auf die Gesundheit aus?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) haben Stevia-Extrakte als unbedenklich für den Verzehr eingestuft. Stevia hat keine nachteiligen Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und ist zudem zahnfreundlich, da es nicht zu Karies beiträgt. Dennoch ist es wichtig, Stevia in Maßen zu konsumieren, da übermäßiger Konsum möglicherweise zu Magenbeschwerden führen kann.

Wieviel Kalorien hat Stevia?

Stevia hat keine Kalorien (100 Gramm Zucker 387 Kalorien), was es zu einer ausgezeichneten Wahl für diejenigen macht, die ihre Kalorienzufuhr reduzieren möchten, ohne auf Süßes verzichten zu müssen.

In welchem Verhältnis verwenden?

Aufgrund seiner intensiven Süße, die Zucker um das 200- bis 300-fache übertrifft, wird Stevia in deutlich kleineren Mengen eingesetzt. Das exakte Umrechnungsverhältnis hängt vom jeweiligen Stevia-Produkt und dem angestrebten Süßegrad ab. Typischerweise ersetzt ein winziger Bruchteil eines Teelöffels Steviapulver oder einige Tropfen seines flüssigen Extrakts die Süße eines ganzen Teelöffels Zucker.

Die Integration von Stevia als Zuckerersatz in der Backkunst erfordert besondere Aufmerksamkeit, da seine Süßkraft weit über die von normalem Zucker hinausgeht. Exakte Dosierungen sind notwendig, zu wenig Stevia lässt das Backgut ungesüßt schmecken, mit zu viel schmeckt es schnell bitter. Halte dich immer ganz genau an die Mengenangaben!

Zum Backen geeignet ist Stevia in Pulverform. Generell kann ich aber sagen, es ist nur eine geringe Menge Stevia nötig, um denselben Süßegrad wie mit Zucker zu erzielen.

Die gängigen Umrechnungsmethoden für Stevia als Zuckerersatz sind:

Granuliertes Stevia: Im Handel als Zuckerersatz angeboten, ermöglicht granuliertes Stevia eine 1:1 Umrechnung zum Volumen von Zucker, enthält allerdings Füllstoffe zur Volumenerhöhung.
Stevia-Extrakt in Pulverform: Dieser hochkonzentrierte Stevia-Extrakt ist erheblich süßer als Zucker. In der Regel ersetzt weniger als ein Viertel Teelöffel des Pulvers die Süße eines Teelöffels Zucker.
Flüssiges Stevia-Extrakt: Seine hohe Konzentration erlaubt es, die Süße eines Teelöffels Zucker mit nur wenigen Tropfen zu ersetzen, wobei die genaue Menge je nach Produkt unterschiedlich ist.

Wofür ist Stevia geeignet?

Stevia eignet sich hervorragend für Getränke, Desserts und bestimmte Backwerke, bei denen es primär auf die Süße ankommt und die nicht auf Zucker für Volumen, Textur oder Karamellisierung angewiesen sind.

Bestimmte Backwerke:

Zum Süßen von Heißgetränken, Smoothies, Shakes oder Desserts.
Für Kuchen und Muffins empfiehlt sich Stevia-Mischungen (meist mit Erythrit): In Rezepten, die Feuchtigkeit aus anderen Zutaten wie Früchten (z.B. Bananen), Apfelmus oder Joghurt beziehen, können Stevia-Mischungen eine gute Zuckeralternative sein.
Pfannkuchen und Waffeln: Für süße Frühstücksvarianten, wo Stevia die Süße ohne zusätzliche Kalorien liefert.
Energiebälle und Riegel: In gesunden Snackoptionen, die oft Nüsse, Samen und getrocknete Früchte enthalten, kann Stevia zur Süßung beitragen, ohne den Nährwert zu beeinträchtigen.

Wofür ist Stevia nicht geeignet?

Karamellisierung erfordernde Rezepte: Klassische Karamellsoßen oder Toffee, bei denen Zucker geschmolzen und zu einer goldbraunen Masse gekocht wird, können mit Stevia nicht erfolgreich hergestellt werden. Die chemischen Reaktionen, die beim Karamellisieren von Zucker auftreten, sind essentiell für Geschmack und Textur dieser Süßigkeiten. Da Stevia beim Backen schnell braun wird, backe bei etwas niedrigerer Temperatur und dafür etwas länger. Auch hier ist es sinnvoll, sich genau an die Temperaturangaben und die Backzeit zu halten.

Backwaren, bei denen Zucker für die Textur wichtig ist:

Traditionelle Kekse und Cracker: Zucker hilft, eine knusprige Textur zu erzeugen, die mit Stevia schwer zu erreichen ist. Bei Rezepten, die auf
das Karamellisieren von Zucker für Geschmack und Textur setzen, wie bei Crème Brûlée oder knusprigen Butterkeksen, ist Stevia kein adäquater Ersatz.
Feine Kuchen und Torten: In Rezepten, die eine spezifische Textur erfordern, wie luftige Biskuitkuchen, zarte Tortenböden oder Baiser, kann der Wegfall von Zucker die Struktur beeinträchtigen und zu weniger zufriedenstellenden Ergebnissen führen.
Brotbäckerei:

Hefebrote: Zucker spielt eine zentrale Rolle in der Gärung, indem er der Hefe als Nahrungsquelle dient und so zum Aufgehen des Teigs beiträgt. Bei Hefebrot, Baguettes oder süßen Broten wie Brioche kann Stevia die Hefeaktivität nicht unterstützen, was zu dichten, schweren Broten führen kann.
Pizzaschnecken und andere hefegetriebene Snacks: Ähnlich wie bei Brot, beeinträchtigt das Fehlen von Zucker in der Nahrung für die Hefe die Leichtigkeit und Textur des Endprodukts.

Trotz seiner Nützlichkeit ist Stevia als Zuckerersatz nicht universell einsetzbar, besonders wenn Zucker für chemische Reaktionen, Textur, Volumen oder als Nährstoff für Hefe erforderlich ist.

Ist Stevia unbedenklich?

Stevia ist ein pflanzliches Süßungsmittel, das aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen wird. Es wird als „Neuartiges Lebensmittel“ betrachtet, was bedeutet, dass es vor 1997 in der EU praktisch nicht verwendet wurde und einer behördlichen Zulassung bedarf. Die Inhaltsstoffe der Steviapflanze können je nach Standort und Anbauvariante variieren, was die gesundheitliche Beurteilung erschwert. Die in Europa verwendeten Steviolglycoside werden industriell hergestellt und müssen strenge Reinheitsanforderungen erfüllen.

Es gibt Hinweise darauf, dass bestimmte Inhaltsstoffe der Steviapflanze in hohen Dosen krebserregend sein und das Erbgut schädigen können. Daher hat das WHO/FAO-Komitee eine empfohlene tägliche Höchstmenge festgelegt, den sogenannten ADI-Wert. Der ADI-Wert für Stevia liegt bei 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Zwischen Nachhaltigkeit und Kontroverse

Stevia wird oft als nachhaltige und umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichem Zucker betrachtet, vor allem wegen seines geringen Kaloriengehalts und der Möglichkeit, Zucker in der Ernährung zu reduzieren, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringen kann. Die Pflanze wächst in verschiedenen Klimazonen und benötigt im Vergleich zu Zuckerrüben oder Zuckerrohr weniger Wasser, was ihren ökologischen Fußabdruck potenziell verringert. Wenn Stevia biologisch angebaut wird, kann dies die Umweltverträglichkeit weiter verbessern, indem der Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden reduziert wird. Die Nachhaltigkeit von Stevia hängt jedoch stark von den spezifischen Anbaumethoden, der Ernte und den Verarbeitungsprozessen ab.

Trotz dieser potenziellen Vorteile ist Stevia in einigen Kreisen umstritten. Gesundheitliche Bedenken, der teilweise bittere Nachgeschmack, die umfangreichen Verarbeitungsprozesse, die die „Natürlichkeit“ des Endprodukts in Frage stellen, regulatorische Unterschiede zwischen Ländern, wirtschaftliche und ethische Überlegungen im Hinblick auf die Auswirkungen auf lokale Gemeinschaften und die Umwelt sowie Patent- und Eigentumsrechte sind einige der Hauptdiskussionspunkte. Die Sicherheit und die langfristigen Auswirkungen von Stevia, insbesondere in weniger verarbeiteten Formen, sind ebenfalls Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen, wobei die Ergebnisse und Meinungen variieren.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Reinheit: Achte darauf, dass das Steviaprodukt rein ist und keine künstlichen Zusatzstoffe oder Füllstoffe enthält. Produkte mit dem Hinweis „reines Stevia“ oder „100% Stevia“ sind oft die beste Wahl.
Herkunft: Informiere dich über die Herkunft des Stevia. Biologisch angebautes Stevia ist oft die umweltfreundlichere Option und kann frei von Pestizidrückständen sein.
Qualität: Wähle Produkte von vertrauenswürdigen Herstellern, die Qualitätsstandards einhalten und deren Produkte regelmäßig auf Reinheit und Sicherheit geprüft werden.
Form: Stevia ist in verschiedenen Formen erhältlich, darunter Pulver, flüssige Extrakte und granulierte Formen. Wähle die Form, die am besten zu deinem Verwendungszweck passt, z. B. Pulver für Backwaren oder flüssige Extrakte für Getränke.
Verpackung: Achte auf eine sichere Verpackung, die das Produkt vor Feuchtigkeit und Sonnenlicht schützt, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Zusammen gefasst

Stevia bietet gesundheitliche Vorteile, aber es gibt auch legitime Bedenken bezüglich seiner Herstellung, Verarbeitung und Verwendung. Für das Backen ist Stevia aufgrund der schwer kontrollierbaren Dosierung und in reiner Form nur begrenzt geeignet. Als Süßungsmittel für Getränke, Smoothies und Shakes hingegen stellt Stevia eine gute Alternative zum herkömmlichen Zucker dar.

Es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Fertigprodukten, die mit Stevia gesüßt sind, darunter Marmeladen, Schokoladen und Streusüßen. Bereits der Austausch dieser Produkte kann dazu beitragen, den Zuckerverbrauch beim Backen zu reduzieren. Trotzdem ist Stevia nicht immer ein geeigneter Ersatz für Zucker, insbesondere in Rezepten, die Zucker für Textur, Volumen oder chemische Reaktionen benötigen. Beim Kauf von Steviaprodukten ist es wichtig, auf Reinheit, Herkunft, Qualität und Verpackung zu achten, um die bestmögliche Wahl zu treffen.

Hinweis: Die Informationen in diesem Artikel dienen nur zu Informationszwecken und stellen keine medizinische, ernährungswissenschaftliche oder rechtliche Beratung dar. Obwohl alle Anstrengungen unternommen wurden, um die Genauigkeit und Vollständigkeit der bereitgestellten Informationen sicherzustellen, übernehme ich keine Gewähr für deren Richtigkeit oder Aktualität. Es wird empfohlen, bei Fragen oder Bedenken einen Fachexperten zu konsultieren. Die Verwendung der in diesem Artikel enthaltenen Informationen erfolgt auf eigenes Risiko.